Los calamaretti son mariscos de piel blancuzca y firme. Lo más importante, cualquiera sea su preparación, es la limpieza. Para freír los calamaretti, éstos deben ser de tamaño chico, de no más de un dedo de largo. Pero si compra un tamaño más grande, puede sortarlos por la mitad. Los más grandes se aprovechan mejor en guisos (a la veneciana, al vino blanco, etc.) o para rellenar, porque su carne es más dura. Limpieza Usted va a notar que hay una gran diferencia entre los calamares pequeños y los más grandes, que son siempre menos tiernos. El tubo del calamar tiene una membrana transparente, llamada pluma, que usted debe retirar con la ayuda de los dedos, para evitar que salte al freír y le provoque quemaduras. Retire con los dedos los pequeños ojos, y dando tirones con las uñas retire la piel oscura que los recubre. Una vez lista la operación, enjuague y seque los calamaretti con un repasador.Luego, quite la parte superior: lostentáculos, así podrá limpiarlos con más facilidad. Evite los calamaretti de piel violácea, de dudosa frescura y los que son difíciles de limpiar por su contextura blanda.

Preparación

1 - Una vez limpios, enjuagados y escurridos, seque los calamaretti con un repasador.

2 - En un plato con harina, pase los calamaretti de un puñado por vez. Sacúdalos para eliminar el excedente de harina.

3 - Coloque a fuego una sartén con abundante aceite y cuando vea que se mueve el aceite como si temblara, introduzca recién los calamaretti poco a poco, esparciéndolos en la sartén y dando buen espacio entre uno y otro.

4 - Al dorarse, retírelos, colocándolos en una fuente con papel absorbente y rocíelos con sal fina inmediatamente, para evitar que concentren humedad. La cocción ha de ser rápida porque son de tamaño pequeño.

5 - Una vez terminada la fritura, sirva de inmediato. Puede acompañarlos con gajos de limón.

Sugerencia

Es importante cuidar el aceite. Si usted nota que humea demasiado, baje inmediatamente el fuego porque el aceite quemado da un mal sabor; si el aceite está frío cuando usted introduzca los calamaretti, sólo logrará que se empapen en aceite y parezcan hervidos. Cuando termine con la fritura, deje enfriar la sartén a un costado y luego cuele el aceite sin arrastrar los sedimentos del fondo, que son de color oscuro. Guarde en un lugar fresco para poder aprovecharlo una vez más. No es conveniente usarlo más de dos veces.

Ingredientes (para 4 a 6 comensales)

- 1,200 a 1,500 kg. De calamaretti
- Aceite para freír
- Harina en cantidad necesaria y Sal.